Un guide pour débutants sur les finitions des couteaux japonais : Kurouchi, Damas, et bien plus !

Si vous avez visité un magasin Knifewear ou nous avez vus en ligne, ce n'est pas un secret que nous ADORONS les couteaux japonais : ils sont venus du ciel pour faciliter la préparation, ET ils sont absolument magnifiques. Bien sûr, nous pourrions dire que c'est ce qui compte à l'intérieur, combien de temps il reste tranchant, à quel point il coupe bien... mais où est le plaisir là-dedans ? On ne choisit certainement pas un couteau comme celui-ci juste pour sa fonctionnalité !

Je suis une dame haute en couleurs. J'aime penser aux couteaux comme à la mode : si le style n'avait pas d'importance, nous porterions tous la même chose dans une étrange société beige. Les gens sont des individus ! Ainsi, différents styles et esthétiques existent. En tant que personne connue pour s'habiller comme un personnage de dessin animé, je suis 100% partante pour avoir du style dans ma vie. Cela s'applique aussi aux couteaux. Ce qui est génial avec toutes les différentes finitions disponibles pour les couteaux japonais, c'est que vous obtenez la beauté ET la fonctionnalité avec chacun. Plongeons dans toutes les finitions de couteaux distinctives que vous verrez lors de l'achat d'un couteau japonais !

Migaki

La finition Migaki (polie) est de loin la plus simple et la plus couramment utilisée. De style minimaliste, cette finition est réalisée en polissant et en lustrant la lame jusqu'à ce qu'elle soit brillante et uniforme, mais pas entièrement miroitante. C'est ma finition préférée ces jours-ci car il y a tellement de variété dans l'apparence d'une finition Migaki, selon la façon dont elle est réalisée. Un Migaki fabriqué à la machine peut être très différent de la finition Migaki de petits fabricants, qui font des efforts laborieux pour créer une finition propre et précise. Selon l'effort que le fabricant y met, les finitions Migaki peuvent aller du plus nuageux et mat au quasi-poli miroir !

Avantages : Si vous aimez un look minimaliste, cette finition est faite pour vous. Pas de fioritures supplémentaires : juste un look simple et épuré. C'est une excellente finition si vous avez besoin que votre couteau ait un frottement minimal contre les ingrédients, comme pour couper du sashimi et d'autres aliments délicats.

Inconvénients : Les rayures peuvent être plus visibles sur les couteaux avec ce look, et parfois la nourriture a tendance à coller plus fermement à cette finition polie.

Mes gammes préférées avec les finitions Migaki : Takamura Akagouhan, Hado Sakai Ginsan

Kurouchi

Kurouchi est la finition la plus rustique de tous les couteaux. C'est souvent un sous-produit de la forge d'un couteau, appelé calamine de forge. La calamine de forge est un revêtement d'oxyde qui se forme sur le fer chauffé à des températures élevées. Parfois, vous verrez les finitions kurouchi embellies davantage en ajoutant de la teinture pour approfondir cette superbe couleur noire.

Avantages : Le Kurouchi s'use et change avec le temps. Cette finition est excellente pour les personnes qui veulent voir comment leur couteau vieillit avec le temps : les amateurs de couteaux avec du caractère ou ceux qui aiment l'idée du wabi-sabi. Le kurouchi s'usera lentement avec l'utilisation, en particulier là où le couteau est le plus sollicité et touché. Le kurouchi peut également offrir plus d'adhérence lors de la prise en main de la lame que les finitions plus lisses et peut parfois permettre aux aliments de moins coller à la lame. Un autre avantage de cette finition est qu'elle peut fournir une barrière contre l'humidité qui peut empêcher l'humidité de toucher directement les couteaux en acier au carbone. Cela peut aider à ralentir et à prévenir la formation de rouille sur un couteau.

Inconvénients : Le kurouchi s'use et change avec le temps. Si vous voulez un couteau qui aura toujours l'air neuf, cette finition n'est probablement pas pour vous. De plus, elle peut souvent offrir une plus grande surface à laquelle l'humidité peut s'accrocher, vous obligeant à essuyer le couteau plus soigneusement après utilisation, même s'il est en acier inoxydable. Rappelez-vous ! Il est en INOXydable, pas en INALTÉRABLE.

Lignes préférées avec finitions Kurouchi : Masashi Kuroshu, Fujiwara Denka no Hoto, Fujimoto Kurouchi Forge

Tsuchime

Tsuchime signifie martelé, et vous ne devinerez jamais comment cette finition est créée : Le couteau est martelé à plusieurs reprises le long de la face pour créer une finition indentée, donnant à chaque lame une texture unique. Fou, je sais. Certains forgerons fabriquent même leurs propres marteaux sur mesure pour des apparences plus originales !

Avantages : Le Tsuchime peut vous donner plus de traction lorsque vous pincez la lame, et un peu de sécurité supplémentaire ne fait jamais de mal. Ce type de finition est également excellent pour le dégagement des aliments car il y a des tonnes de petites poches d'air piégées entre la lame et l'aliment. En gros, moins de succion !

Inconvénients : Comme le kurouchi, il y a un peu plus de potentiel pour que l'humidité s'installe dans ces marques de marteau, et vous pouvez parfois rouiller l'acier de placage en oubliant d'essuyer votre couteau ! Consultez la science à ce sujet dans notre blog sur la rouille ici —>https://knifewear.mom/blogs/articles/how-fast-do-japanese-carbon-steel-knives-rust

Lignes préférées avec finitions Tsuchime : Nigara AS/S Tsuchime, Kisuke Manaka ATS-34.

Nashiji

Nashiji (peau de poire) est une variante des finitions martelées que je viens de mentionner, à une exception près : cette finition est davantage un sous-produit du forgeage. Cette finition est créée en polissant la calamine noire restante du processus de forgeage tout en laissant la texture rugueuse qui en résulte. Elle crée un look super rustique et est emblématique des couteaux japonais en particulier.

Avantages : Tout comme les finitions martelées, le Nashiji vous donnera un peu plus d'adhérence et de libération des aliments, mais de manière moins perceptible. C'est parfait pour ceux qui veulent un peu plus de peps sans être trop voyants !

Inconvénients : Tout comme les couteaux à finition Tsuchime (marteau) que j'ai mentionnés, les couteaux à finition Nashiji offrent une plus grande surface pour que l'humidité s'installe dans la finition texturée, ce qui peut entraîner un plus grand risque de rouille lors du séchage à l'air des couteaux, même sur de l'acier inoxydable !

Lignes préférées avec finitions Nashiji : Fujimoto Nashiji, Haruyuki Kokuto,

Poli miroir

Les couteaux polis miroir sont la finition la plus exigeante en main-d'œuvre et la plus difficile à entretenir. Le polissage miroir est effectué en lissant progressivement les imperfections de la surface d'une lame à l'aide de plusieurs grains et en la polissant jusqu'à ce que la surface soit lisse et brillante. Une finition suffisamment fine peut permettre d'obtenir une surface miroitante ! Cela demande beaucoup de travail et de savoir-faire, et le prix en reflète généralement le coût.

Avantages : C'est la meilleure finition pour les couteaux conçus pour les tâches de tranchage. Idéale pour les Sujihiki, Yanagiba ou un Gyuto de 240-270mm. Cette finition lisse réduira le frottement lors du tranchage, vous offrant la coupe la plus nette de votre vie. De plus, c'est un outil absolument magnifique à exhiber devant vos amis, votre famille, vos clients et vos convives.

Inconvénients : Cette finition n'est pas pour les âmes sensibles. Vous devez être extrêmement délicat avec votre couteau pour éviter de rayer la belle surface et de maintenir cet aspect miroir. Cela signifie pas de mouvements de grattage lors de l'utilisation du couteau, de l'affûtage, de l'essuyage et du nettoyage. Souvent, ce sont des couteaux de présentation ou pour des occasions très spéciales seulement. Si votre polissage miroir subit une rayure, nous pouvons vous aider à savoir comment le refaire, mais préparez-vous à y mettre beaucoup d'huile de coude ! Sans oublier que la plupart des couteaux polis miroir que nous vendons ont un prix élevé.

Une autre chose à savoir sur les finitions très polies est que les aliments ont une plus grande tendance à coller à la surface par rapport aux finitions plus rugueuses comme le Nashiji, le Tsuchime ou le Kurouchi. C'est particulièrement perceptible avec les légumes plus amylacés, car ils créent une plus grande tension superficielle ; cependant, les légumes en général sont plus susceptibles de coller à cette surface lisse et brillante que les couteaux polis miroir ont.

Lignes préférées avec polissage miroir : Sakai Takayuki Shironi Honyaki, Nakagawa Hamono Aoichi Jihada Honyaki

Damascus / Suminagashi

Et maintenant, les couteaux dont tout le monde adore parler : les couteaux de Damas ! Nous recevons des tonnes de questions en magasin sur l'acier de Damas et les finitions Damas. Sont-ils les couteaux en acier les plus durs ? Sont-ils les meilleurs couteaux ? Sans plonger trop profondément dans la piscine de vagues et de volutes de Damas, voici la version simple :

La plupart de nos couteaux de Damas sont recouverts d'acier multicouche, communément appelé damas. Au Japon, on l'appelle souvent suminagashi car il ressemble à une méthode traditionnelle de teinture du même nom*. Bien que la plupart soient stratifiés par le fabricant d'acier et non pliés de manière traditionnelle, nous proposons également des lames minutieusement pliées. Dans tous les cas, c'est ce qui compte à l'intérieur : l'acier du cœur fait le gros du travail, et le revêtement en damas est là pour rendre le couteau très joli et plus durable. Vous pouvez en apprendre plus sur ce style de construction de lame en détail ici : https://knifewear.mom/blogs/articles/knife-knowledge-basics-layered-steel, et vous pouvez plonger dans la tradition de l'acier de Damas ici https://knifewear.mom/blogs/articles/the-truth-about-damascus-steel.

Le véritable avantage des couteaux à finition Damas est que vous pouvez ramener chez vous une pièce d'art fonctionnelle vraiment magnifique ! S'il est forgé à la main, il montre même le travail qui a été nécessaire à sa fabrication, car les coups de marteau du forgeron créeront des motifs ondulés uniques dans l'acier. Ils peuvent obtenir diverses formes et apparences en appliquant différentes techniques, du damas miroir à l'acide gravé et au kurouchi pour un look plus rustique, ainsi que différents motifs qui ressemblent à des gouttes de pluie, du givre ou même des cannes à sucre ! Il y a tant de variété à obtenir avec le damas.

Avantages : S'il n'était pas clair, ils sont accrocheurs et magnifiques ! Ils sont époustouflants et créent un grand effet "waouh", surtout si vous comptez offrir un couteau à quelqu'un.

Inconvénients : Si vous recherchez un couteau rentable, les finitions en damas ne sont généralement pas réputées pour être économiques. Elles nécessitent généralement plus de travail de la part du fabricant d'acier et du forgeron. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas obtenir un couteau en damas à un prix raisonnable, mais préparez-vous à puiser profondément dans votre portefeuille lorsque vous recherchez des couteaux japonais faits à la main avec cette finition.

*Suminagashi est un terme japonais souvent utilisé pour décrire ce que nous appelons en Occident le damas. Suminagashi se traduit par "encre flottante" et fait référence à une technique de teinture du papier et du tissu qui remonte au XIIe siècle. L'artiste fait tourbillonner l'encre sur l'eau pour créer des motifs magnifiques et hypnotisants, sur lesquels le papier ou le tissu est ensuite posé pour absorber l'encre.

Lignes préférées avec finitions Suminagashi/Damas : Ryusen Fukakuryu, Kobayashi SG2 Damas

Maintenant que nous avons couvert toutes les différences intéressantes entre ces finitions et ce qui les rend bonnes ou mauvaises pour vous, j'aimerais vous laisser mes dernières réflexions : choisir un couteau pour la vie, c'est comme choisir un partenaire. Vous voulez qu'il s'intègre bien dans votre vie, mais vous voulez aussi aimer le regarder, n'est-ce pas ? Eh bien, nous ne pouvons pas vous aider à choisir votre prochain partenaire, mais nous avons des tonnes d'expérience pour associer les gens à de beaux couteaux qui fonctionnent bien ! Vous pourriez passer des heures à déterminer lequel vous convient, mais vous aurez probablement déjà une préférence. Ou vous pouvez obtenir un couteau qui a plusieurs finitions en une, comme le Masashi Kuroshu ou le Tojiro Atelier. Ceux-là sont de jolis couteaux !

Trouvez le couteau de vos rêves !